从学校食品设施的建筑师的答案

更新一家希望改进学校午餐的地区设施的理想规划过程是什么?

答案来自建筑师

与Marshall Associates,Inc。总裁Steve Marshall采访

Steve Marshall是Marshall Associates,Inc。的总裁,是加利福尼亚州奥克兰的食品服务咨询和设计公司。自1964年以来,史蒂夫为学校,酒店,度假村,餐馆,企业,医院,监狱,军事安装等组织设计了超过5,000个厨房。他于1976年设计了北美的第一个厨师/寒意设施,为全国各地的学区设计了50多个中央厨房。马歇尔被评为今年的食品服务顾问食品设备专家杂志和美国十大厨房设计师之一食物艺术是专业厨师的杂志。

1manbet官网生态学中心:开始设施规划过程的规划团队的理想构成是什么?

史蒂夫马歇尔:每个地区的情况都不同,但我发现一个良好的规划团队包括该地区的食品服务主任,其业务经理(金钱来源)和设施规划人员(建筑和网站位置来源)。拥有涉及的董事会成员和主管或其代表总是很好。有一个食品顾问建议小组很高兴。在您决定实施计划之前,您不需要建筑师。

CEL:规划团队在哪里开始?

SM:通过询问正确的问题。这些问题的答案以及一些拇指规则,应使该区能够将其需要设施和设备,估算成本,并衡量该地区的转型愿意。该地区应该能够估计需要多少钱(例如通过债券措施),而无需雇用建筑师或其他外部专业人士。

CEL:一旦团队到位,该区应该问的第一个问题是什么?

SM:首先,该区应确定其需求。它每天提供多少餐点?该地区的入学和参与水平是什么?那些可能改变的人是什么?例如,将在未来10或15年内每年增加300名学生的加州学区,需要预测在设计设施时的增长。

该团队应研究最近的社区人口趋势,并纳入他们在未来几年内有资格进入规划过程的儿童增加或减少的内容。该团队还应运行预测,如果进行改进,还可以在食品服务购买全价格午餐的预测。计划流程需要在该地区打算服务的餐餐质量和与该服务相关的需求和成本之间进行平衡。然后,该区需要检查其食品服务的目标,因为这些有助于确定基础设施要求。该区是否希望尽可能快速和廉价地服务于许多学生?食品服务是否需要盈利?是预先包装的饭菜,冷冻食品和便利食品可接受吗?或者该地区是否打算在可持续的地方农场尽可能多地提供优质,新鲜食品?这些问题的答案都携带了影响。例如,用新鲜成分从划痕中准备饭菜可能需要至少两次厨房空间,因为服务预处理的食物。

区粮食政策可以回答有关食品计划的目标和优先事项的许多问题。例如,在学区开始讨论设施之前,它可能会选择采用营养政策,该政策描述其学校膳食计划的预期方向。例如,如果该地区得出结论,它正在远离冷冻和加工的食物,并将该决定纳入其地区政策,然后准备讨论设施。在政策和规划阶段,也应该针对学生用餐经验和​​餐饮环境的气氛。

CEL:如果学区决定或正在考虑使用当地采购成分提供新鲜餐,那么设施设计的含义是什么?

SM:一般来说,三个主要模型。首先,有中央厨房模型从该区的所有其他学校运送到该区的所有其他学校,无论是其他一所学校还是其他40所。第二种型号在每所学校的厨房。一些地区的第三种模型正在尝试这两个地区是一个变化,但这些是基本选择。各个区内的变化可能在整个地区的六个“基地”或枢纽厨房服务20或30所学校,但我们发现模型效率低下。即使该区有足够的空间,对于那种厨房有足够的空间 - 而且许多人没有 - 拥有六个经理,六个面包师,六个站点中的每一个都是六个厨师都是经济普通的。一个中央厨房可能有六个厨师,具体取决于班次,但这将是整个地区。规模有经济。

这是一个估计空间需求的拇指规则。最小的“新鲜食品”生产厨房可提供200餐至1000餐的膳食将是1000平方英尺。超过1000份餐点,为每顿额外用餐添加一平方英尺(例如,4,000张午餐需要4,000平方英尺的厨房)。即使在非常大的厨房里,它也实际上缩放了相同的尺度。我们设计了在30,000份午餐的中心厨房,他们在30,000到35,000平方英尺的附近。作为高中或中学的原始生产厨房建造的厨房可能是2,000至2,500平方英尺的类别。要达到4000平方英尺的型号,有可能找到围绕现有建筑物的空间。当你搬到8000平方英尺的型号时,我怀疑大多数学校网站上是否有那种相邻的相邻方面。

CEL:改造现有厨房的一般参数是什么?

SM:这是另一项经验法则:建筑成本将是重塑的约300美元(设备150美元,室内建筑150美元),在建造新厨房的同时为外壳额外花费50美元的平方英尺。如果建筑物是金属,预先设计的结构(例如,Butler Building),这些类型的结构通常仅在维护码站点上允许。在学校网站上转换的厨房壳牌将需要重复或类似的学校现场材料,这将是每平方英尺100至125美元。然后,您需要增加20%的“软成本”,例如建筑师和工程师,许可,下水道连接,检查员的费用等。因此,如果您在现有厨房周围有足够的空间,则会在重塑中节省一定的成本。我已经提供了图纸来建议有效的方法:将所有存储,包括冰箱和冰箱,在现有建筑物的外部移动。然后使用内部的空间来扩展可用于食品准备的地区。

在现有的学校网站上扩展的缺点是它通常在住宅区,总是与街对面的房屋。邻居可能对象视觉扩展。卡车交通将增加,可能是五倍。而不是单一的供应商提供加工的膳食,通常以数量持续数天,许多人的新鲜食物的供应商每天早上都会在厨房门口交付。您还必须增加对厨房的多个地区调度卡车的邻居流量的影响,让厨房运输到其他学校网站。

这就是为什么中央厨房通常位于公司院子或其他非学校景点,这些围场已经在更多的工业社区已经经历了公共汽车和卡车交通,并且没有相邻的住宅。中央厨房不一定需要位于区位于区。一旦你在路上,又一边送到一所学校,你开始的地方并不重要。加利福尼亚州的学校网站的任何建筑都必须经国家建筑师(DSA)的司批准。如果施工不在学校网站上,您不需要去DSA,这涉及儿童使用的建筑物中的结构和消防安全。如果涉及DSA,您将需要支付3万美元的检查员,并且各种额外费用。但如果它是在维护网站或其他非学校网站上,您所需要的只是当地建筑许可证,这更快地获得 - 从字面上更快,三周与九个月相比。

如果您需要购买一个网站,以建立中央厨房,除非您在一个真正的农村地区,这是一个昂贵的主张。在维护码上现场新建筑速度昂贵得多。偶尔,一个地区将通过在城镇工业区购买仓库建筑物来解决问题并将其重新结合到中央厨房。

CEL:关于从中央厨房交付食物的决定影响设施和设备需求?

SM:真的有两个独特的选择。食物可以预先包装 - 意味着每顿饭都在单一封装中留下厨房。它通常会在两个容器中熄灭,一个热和一个冷。“热”仍然留下厨房寒冷,但它像卫星厨房一样重新定位。或者,它可以在肉菜盒的批量盒中发送,披萨或烤宽面条的薄片,淀粉,米饭,玉米等的酒店,然后在传统的自助餐厅风格供应。

有很多原因得出结论,散装更好,但有时候目标冲突,就像学校设定了服务优质食物的目标一样,也设定了在最短的时间内为最多午餐提供服务的目标。整个锅的绿豆或玉米比单个小部分更好地保持热量,这具有变冷的趋势。所有这些包装的所有固体废物都会增加。批量计划是服务食物的理想方法,但它慢速度。在规划阶段,也很重要的是考虑改善学生服务的环境,以及用于准备食物的厨房设施。学生受到学校膳食环境的高度影响,并且往往是根据他们的用餐室的经验在学校吃饭或不吃饭。大多数小学平均午休30至35分钟,通常是一个午餐时间。一所拥有50%的参与的900所学生需要服务450名学生,学生需要在大约20分钟内吃饭。尤其是小学生,他们想要尽可能快地吞下午餐,所以他们可以出去玩,因为午休是他们的休息。

一个自助餐厅,他们完全有任何相互作用,孩子们可以做出选择,需要时间。简短,午餐线可以开始退出门。这种困境的一种明显的方式是增加午餐时间的长度,但这种想法经常遇到阻力,例如,从管理员要求更多“指导时间”,教师和公共汽车司机不想延长上学日,or business managers trying to minimize the food service staff’s hours.

CEL:您对本节提供的图表,图表和计划有哪些建议,包括通用图纸和设备列表?

SM:我希望图纸的标题会清楚地解释它们。一些设备建议可能需要进一步调查。有些设备可能会花费更多,但将自己支付更好的品尝,更安全的食物和更有效的操作。

例如,如果要在中央厨房烹饪并送冷到卫星站点,则爆炸式冷却器是最重要的设备之一。快速冷却更有效;食物不需要留在厨房现场。迅速冷却也是食品安全的最佳。辣椒锅最多可能需要10到12小时,以从180°F至40°F冷却;爆炸式冷却器将在1.5至2.5小时内冷却相同的量,细菌更少开发的机会。

对于中央厨房,我建议滚动机架烤箱而不是传统的对流烤箱。使用对流烤箱,您必须单独放置每个锅 - 无论是鸡还是饼干 - 在每个架子上,然后将窗格通过烹饪程序拉出来,然后转动甚至烹饪。滚动架烤箱旋转架,给予恒定,甚至烹饪。从您的预备区域的成分不必放在平底架上,然后从中转移到烤箱。整个机架滚入烤箱中,可以从烤箱中卷成爆破冷水机组。食物从不留下那个机架。这使得一个人每劳动时间准备三倍。在一个部分自动化的厨房中,该人可以在传统厨房中生产每次劳动时的五倍。

目前,食物通常会发冷,然后在对流烤箱中留在卫星站点。但这种方法太快烹饪食物,然后过度烹饪。与任何其他烤箱或炉一样,设置在300°F的对流烤箱实际上在550°F处触发,直到它达到300°F。这对居住不好。

良好的rutherm橱柜,选择的设备,很像肋骨慢煮烤箱。他们是一个温和的热源。热物品可以在移动变暖柜中运输,然后在卫星处插入卫星,在那里他们将食物温热至约160°F。

CEL:是否从整个成分烹饪烹饪,从而从整个成分换成班次,这意味着学区必须购买工业大小的设备?

SM:我建议使用大量奶酪切割机等一些设备。政府商品奶酪来自巨大的街区。您通常不会有设备在小学厨房中削减这些块。然后,如果您正在制作自己的炸玉米饼,卷饼和披萨,则需要设备来磨碎它。高速自动磨料在一小时内完成了人类10小时以用手工磨碎机完成的。使用Cookie Dropper对Cookie与Cookie与Cookie相同。当然,奶酪可以购买已经形成和冷冻的磨碎或饼干,但食品成本将更高,这会恢复加工食品。

“从新鲜成分中准备新鲜食物”并不意味着自助餐厅是一家餐馆,服务一百顿饭,用刀切割所有生菜。它与在您自己的厨房里的萝卜或混合成分在大豆int®中没有什么不同。用手准备速度快10次。食品服务刚拥有更大的Cu..自动可逆薄片仅是高速滚针。相同的原则,更合适的规模。

CEL:学区的任何其他建议?

SM:请记住,整个过程需要权衡。地区可能无法满足营养,新鲜的食物,并期望他们的食品服务赚钱。劳动力和设备成本可能上涨,但希望的权衡能够使用季节性局部成分,这些成分往往营养更高,价格较低,运输成本较低,包装的支出较少作为固体废物。创建适合该地区欲望和资源的基础设施是一项挑战,但最终有可能为我们的孩子提供优质的食物,以较少的成本比许多人承担。

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